La Carte

Le gluten

Le gluten, pourquoi en fait-on tout un plat ? Et d’abord qu’est-ce que c’est ? La jeune chercheuse Giulia Enders, auteure du livre Les charmes discrets de l’intestin l’explique en ces termes : les plantes, comme tout autres êtres vivants, souhaitent se reproduire. Pour ne pas se faire manger, elles ont donc développé des mécanismes de défense en se rendant légèrement empoisonnées en produisant du gluten. Chez les insectes, le gluten à fortes doses inhibe certaines enzymes digestives. Chez les humains, le gluten peut provoquer des réactions allergiques plus ou moins graves.

Une personne sur cent est génétiquement intolérante au gluten  (maladie coeliaque avec des conséquences graves sur la santé – fatigue chronique par exemple) mais beaucoup de monde est sensible au gluten. Comme les insectes, les personnes sensibles au gluten se sentiront indisposées en cas d’excès.

Comment savoir si l’on y est sensible alors ? Giulia Enders suggère de passer une semaine ou deux sans gluten, si vous vous sentez mieux (meilleure concentration, moins de fatigue, moins de flatulences…) c’est que vous êtes probablement sensibles au gluten.

Pourquoi parler du gluten ou plutôt de son absence dans la cuisine thaïe ? Quand on regarde notre carte, on peut remarquer que la majeure partie des plats sont sans gluten. Par exemple, il se trouve que le riz ou encore le soja font partie des aliments que les personnes sensibles au gluten peuvent consommer. Or, on retrouve le riz dans les pâtes de riz (qui se retrouvent dans les pad thai) et le soja dans le tofu. Il reste toutefois quelques plats comportant de la farine de blé comme la friture, les raviolis ou encore les nouilles sautées. N’hésitez pas à nous demander en cas de doutes.

(sources : Gut, the inside story of our body’s most under-rated organ – Scribe Publications)

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